«El producto es el 90% del éxito de una carta [...] así que la elección del proveedor es fundamental...»
Con una trayectoria marcada por el éxito en restaurantes de renombre y una filosofía gastronómica que equilibra tradición e innovación, ha convertido Per Se Bistró en un referente culinario donde la cocina se vive con pasión y autenticidad.
En este espacio, cada plato es una experiencia, un viaje que rescata la esencia de la cocina de autor sin perder frescura ni espontaneidad.
¿Qué inspiró la creación de Per Se Bistró y cuál es el significado detrás del nombre?
Después de vivir fuera de España casi 9 años, decidí volver a cocinar en Madrid, juntarme con los/as viejos/as amigos/ as; mi familia y al cabo de 3 años nació Per Se Bistró (significa por sí mismo, en sí mismo) como un lugar de encuentro amable, relajado, con buena cocina y buen servicio.
¿Cuáles han sido los mayores desafíos en la consolidación de Per Se Bistró?
De momento seguimos en el camino de que Per Se Bistró se consolide entre las mejores ofertas gastronómicas de Madrid. Y por soñar, de España.
¿Cómo ha sido su evolución como chef desde sus inicios hasta hoy y cuál ha sido el mayor aprendizaje que ha obtenido?
Mucho se ha dicho y se ha escrito. Ya han pasado más de 40 años desde que empecé a cocinar y sigo aprendiendo cada día.
Después de 9 años fuera de España, ¿Qué le motivó a regresar a Madrid y apostar por Per Se Bistró?
Fueron casi 9 los años que estuve fuera de España y, mientras vivía fuera de España, todos los meses venía a Madrid porque asesoraba a algunos restaurantes en la ciudad.
Nunca me desconecté.
¿Qué filosofía oculta hay en la creación del nuevo menú “Sin Latitud”?
Si está oculta no te lo puedo decir, pero tan solo hay vivencias, aprendizajes, experiencias… muchas noches en vela y amaneceres perfectos.
¿Cómo es el proceso de creación de un plato dentro del restaurante, desde la idea inicial hasta su presentación final?
Eso lleva a veces meses para dar con una idea y que esta sea realidad. En mi caso leer mucho, observar y escuchar a la naturaleza.
¿Cómo ha sido la acogida por parte del público y críticos gastronómicos desde el lanzamiento del nuevo menú?
Ya llevamos 8 cartas y 8 menús degustación diferentes en un año. La verdad es que la prensa no lo sé. Los críticos menos aún, pero sé que mis clientes están muy felices con este nuevo menú que pronto dará paso a la novena carta.
¿Qué importancia tiene la estabilidad y selección de proveedores en la elaboración de su propuesta culinaria?
El producto es el 90 % del éxito de una carta. Sin excelentes colaboradores eso no es posible, así que la elección del proveedor es fundamental y tiene que ser de tú a tú sin escatimar esfuerzos.
«En este espacio, cada plato es una experiencia, un viaje que rescata la esencia de la cocina de autor sin perder frescura ni espontaneidad.»
En un mercado donde la experiencia va más allá del plato, ¿Cómo han trabajado la coherencia entre el diseño y gastronómica?
Como te decía antes, busqué un espacio amable, relajante, cuidando la distancia entre mesa y mesa; el ruido…. En eso intervino Lourdes Treviño y lo hizo muy bien. Y, sobre todo, hay una parte que, totalmente, sale de las manos de la ceramista que diseñó la vajilla, Valle García (Historias de Tierra) que, durante 8 meses, antes de abrir, trabajó para que cada plato fuera una experiencia diferente y sintieras el amor y pasión que se le ha puesto a Per Se Bistró.
¿Qué papel juega la ambientación sensorial, como la música o los aromas, en la experiencia de los clientes?
Para mí son un ingrediente más para la experiencia completa.
¿Qué representa para usted y para el equipo de Per Se Bistró haber sido galardonados con un Sol de la Guía Repsol?
El reconocimiento a la experiencia, al buen gusto. El comienzo de un futuro muy prometedor, si las circunstancias y el público nos acompaña en el futuro.
¿Cómo planea mantener y superar los estándares de calidad que les han hecho merecedores de ese reconocimiento?
Cuidando todo lo que estamos comentado. Producto, espacio, servicio, comida.
¿Tienen previsto realizar colaboraciones con otros chefs o realizar eventos gastronómicos especiales?
Estoy abierto a crecer y hacer cosas nuevas, diferentes.
¿Existen proyectos de expansión o nuevas iniciativas que puedan adelantarnos sobre el futuro de Per Se Bistró?
De momento, cumplir un año más.
