El chef jerezano Marcus Diaque reinventa su histórico Olive Gastrobar de Torrelodones y lo convierte en un homenaje al atún rojo de almadraba, con una interesante carta líquida y una encantadora terraza que logra que nos olvidemos de mirar el reloj
Hay restaurantes que cambian de nombre y restaurantes que cambian de piel. El de Torrelodones ha hecho las dos cosas a la vez. Desde 2013, la preciosa casa de piedra que ocupa en plena sierra madrileña, ha sido testigo de la trayectoria de Marcus Diaque, un cocinero jerezano tan simpático como inquieto que, tras pasar por la escuela suiza Les Roches y por algunas de las cocinas más exigentes del país, decidió lanzarse a la aventura de tener casa propia.
Aquel proyecto se llamó Olive Gastrobar. En la actualidad y sin moverse un metro del mismo lugar, nos recibe como Baelo Gastronómico. Un cambio de nombre que no es un capricho, sino una bonita declaración de intenciones.
Atún rojo de almadraba y alta cocina de producto
Baelo Claudia es un yacimiento romano milenario a orillas de las dunas de Bolonia, muy cerca de Barbate, en pleno corazón de una de las zonas donde nace el mejor atún rojo de almadraba. Diaque, fiel a sus raíces gaditanas, ha querido trasladar ese guiño a Cádiz hasta la sierra de Madrid, convirtiendo al atún en el auténtico protagonista de una carta que combina el picoteo de siempre con producto del mar de altísimo nivel.
Un recorrido gastronómico por la propuesta de Marcus Diaque
En Baelo Gastronómico, la carta propone un recorrido por una cocina de producto, viajera y con guiños creativos, donde los clásicos se reinterpretan sin perder su esencia. Nosotros empezamos con una riquísima gilda con pimientos del piquillo que sirven a modo de aperitivo. Un bocado sencillo y lleno de carácter que nos recibe de la mejor manera posible antes de que nos adentremos en su apetecible propuesta gastronómica.
Entrantes icónicos: de la cecina Wagyu A5 a la mítica ensaladilla Olive
La cecina de vaca Wagyu A5 con D.O. Kobe Casalba que tomamos después pone el listón muy alto. Un producto excepcional, unas lonchas muy finas y todo el protagonismo para una carne de gran calidad. También merece una parada la ensaladilla Olive, presente en su carta desde 2013, y que elaboran con atún rojo embotado y un delicado escabeche cítrico que aporta frescura y un acertado punto ácido.
Sabores de mar con matices ahumados y potentes
Para los amantes del pescado, el toro en sashimi ahumado al romero combina la delicadeza del corte con el aroma envolvente del humo. Y si hablamos de bocados marineros con personalidad, los carabineros asados con soplete y sobrasada mallorquina son una de esas combinaciones que sorprenden con potencia, cremosidad y ese toque mediterráneo que funciona de maravilla.
La corvina salvaje con salsa berrué apuesta por la elegancia y el respeto por el producto, mientras que los huevos de Baelo con papada de cerdo ibérico braseada se adentran en el terreno del recetario más goloso, dando forma a un plato contundente y sabroso que resulta perfecto para compartir.
El broche dulce de la experiencia
Y ya para terminar, llega el momento dulce con una sopa de yogur con chocolate blanco, helado de dulce de leche y crumble casero. Una combinación de temperaturas y texturas, que pone el broche final perfecto a una propuesta pensada para disfrutar, descubrir sabores y dejarse llevar por una cocina con mucha personalidad.
El Campanario: la terraza ideal para el tardeo en la sierra
Y como buen homenaje al sur, Baelo Gastronómico tiene también su propia terraza para el tardeo bautizada como El Campanario. Un agradable espacio al aire libre con barra, zonas lounge y la misma propuesta de picoteo para compartir, pensado para alargar el aperitivo hasta que el atardecer avise de que ya es hora de quedarse a cenar.
Baelo Gastronómico se convierte en ese pequeño gran descubrimiento que traslada Cádiz a la sierra de Madrid con cada bocado, y que conquista tanto a los incondicionales del atún como a quienes simplemente buscan una tarde larga, buena compañía y una copa que invite a quedarse un poco más. ¿Aún no habéis reservado?
