El chef Pedro Hernández Castillo lleva una década demostrando en El Duende del Fuego, que la alta cocina puede ser segura para alérgicos e intolerantes sin renunciar a todo el sabor de lo mejor de la gastronomía canaria
Hay restaurantes que nacen alrededor de una idea y otros que necesitan años para encontrarla. El Duende del Fuego parece haber hecho ambas cosas. Desde 2014, este pequeño restaurante de Los Llanos de Aridane, en La Palma, ha ido construyendo una propuesta gastronómica que hoy resulta tan singular como difícil de encontrar: el 95 % de su carta está libre de gluten, lactosa y huevo.
La cifra llama la atención, pero lo verdaderamente interesante está en lo que hay detrás de ella. Porque aquí no se trata de ofrecer una alternativa para quien tiene una alergia o una intolerancia, ni de colocar al final de la carta un pequeño apartado de platos “aptos”. La filosofía de su chef, Pedro Hernández Castillo, parte de otro lugar: cocinar de una manera que permita que todos puedan sentarse a la misma mesa y disfrutar de la misma experiencia.
Pedro Hernández Castillo y una cocina para compartir
“No se trata de hacer una carta especial para alérgicos y otra para el resto. Se trata de cocinar de una sola manera, la correcta, para que nadie tenga que preguntar ni preocuparse al sentarse a la mesa”, explica Hernández Castillo.
Quizá por eso el dato adquiere otra dimensión cuando se conoce su historia. El cocinero palmero pasó dos décadas formándose en Alemania, Suiza, Inglaterra y Andorra, donde se especializó precisamente en cocina para personas con alergias. Cuando abrió El Duende del Fuego, comenzó a trasladar ese conocimiento a una cocina profundamente vinculada al territorio que le vio nacer.
El porcentaje de platos libres de estos alérgenos ha ido creciendo con los años: del 70 % en 2015 al 95 % actual. Una evolución que habla de una investigación constante y de una manera de entender la gastronomía en la que la restricción no es el punto de partida, sino el estímulo para buscar otras formas de conseguir sabor.
Producto palmero y técnicas al servicio del sabor
Y el sabor empieza, en este caso, por el producto. El Duende del Fuego trabaja con pescado de temporada y con carnes de razas autóctonas de La Palma, como el cochino negro canario, la cabra y la vaca palmera, con trazabilidad certificada. La cocina recurre a técnicas como la cocción a baja temperatura para desarrollar los sabores y permitir incluso prescindir de la sal añadida. De cada carne se obtiene además un caldo que vuelve a la cocina como base de sus platos.
Hay algo especialmente revelador en la manera en que el restaurante aborda esa relación entre producto y técnica. El propio pan de masa madre se elabora cada día con variedades antiguas de trigo palmero y agua alcalina. Cada elaboración parece formar parte de una búsqueda más amplia: recuperar, investigar y cocinar el territorio desde una perspectiva contemporánea.
Una casa del siglo XVIII en Los Llanos de Aridane
Desde 2021, El Duende del Fuego ocupa una casa palmera del siglo XVIII en la Placita Chica de Los Llanos de Aridane. Un escenario que encaja con una propuesta que ha hecho de lo local una de sus señas de identidad y que ha quedado recogida en el libro Verde y lava. Cocina inclusiva, consciente y regenerativa, 95% libre de alérgenos, donde Pedro Hernández reúne una década de investigación culinaria.
Una respuesta a las restricciones alimentarias
Su historia llega además en un momento en el que la relación con la comida está cambiando. Según los datos facilitados por el restaurante, el 43 % de los españoles evita actualmente algún alimento, ya sea por una alergia o intolerancia diagnosticada o por elección propia. Entre los jóvenes de 18 a 25 años, la cifra alcanza el 54,7 %. Y mientras las restricciones alimentarias forman cada vez más parte de la realidad cotidiana, la restauración continúa buscando la manera de responder a una necesidad que durante mucho tiempo quedó relegada a un segundo plano.
En La Palma, El Duende del Fuego lleva una década haciéndolo desde la cocina.
El Duende del Fuego y la experiencia de una mesa para todos
Hay otro dato que termina de dibujar la dimensión del proyecto: según la información facilitada por el restaurante, el 95 % de sus clientes llega hasta la isla expresamente para comer allí. Personas que encuentran en esta casa algo que no siempre resulta sencillo encontrar cuando existen restricciones alimentarias: la posibilidad de elegir, compartir y disfrutar sin que la comida tenga que convertirse en una preocupación.
Y quizá ahí esté la verdadera esencia de El Duende del Fuego. No en el porcentaje, aunque sea extraordinario, ni siquiera en la etiqueta de cocina inclusiva. Está en conseguir que esa inclusión deje de percibirse como una excepción y forme parte, sencillamente, de la experiencia gastronómica.
En una casa del siglo XVIII, entre producto palmero, investigación y una cocina construida durante más de una década, Pedro Hernández Castillo propone algo que parece sencillo y que, precisamente por eso, resulta tan difícil: que alrededor de una mesa haya sitio para todos.
