A pesar de tu juventud tienes muchísimos logros en tu Currículum y puedes presumir de tres estrellas Michelín, ¿cuál es la clave de tu éxito? El éxito es básicamente disfrutar de lo que haces, rodearte de gente apasionada y crear un grupo de personas que creen fuertemente en lo que haces y en lo que hacemos todos juntos, ser muy perseverante y sobre todo, disfrutar más del camino que el destino.
¿Qué sientes cuando cocinas? Me hace feliz imaginar que el trabajo que estamos haciendo puede hacer feliz a un cliente nuestro. Esa es la mayor motivación que siento cuando cocino.
¿Cómo definirías tú cocina? Es difícil de definir lo que uno mismo hace pero es una cocina que bebe de un territorio, afortunadamente muy rico en productos, y que se inspira en la estacionalidad y en nuestra herencia culinaria y nuestras tradiciones.
Después de toda esta experiencia en tu carrera profesional, ¿hay algún día que vayas a cocinar y sientas la presión del primer día? ¿O ya te has acostumbrado y los nervios son cosa del pasado? Uno tiene que sentir todos los días esa excitación y esa responsabilidad que te da cocinar para la gente que viene a verte al restaurante. Cada día hay que despojarse de todo lo conseguido hasta entonces, porque como yo suelo decir, el puchero del ayer no te quita el hambre del hoy. Por lo que hay que trabajarlo todos los días, convencer a cada uno de los clientes que vienen al restaurante.
Podemos decir que la clave de tu filosofía es la sostenibilidad, ¿Cómo conseguiste llevar esto al mundo gastronómico? Yo no diría que la clave de nuestra filosofía sea la sostenibilidad. Nosotros tenemos un proyecto gastronómico que pretende ser excelente en todos los sentidos, y la sostenibilidad es una responsabilidad individual que va mucho más allá de la profesión a la que uno se dedique. Es una responsabilidad hacia nuestro propio entorno, hacia el presente y el futuro, y no lo utilizo como herramienta mercadotécnica, sino como un deber que tengo como persona.
Azurmendi es todo un ejemplo para el planeta, ¿crees que su sostenibilidad es difícil de recrear en otros comercios? ¿Recomiendas la creación de más restaurantes así? Yo no creo que seamos un ejemplo de nada, o por lo menos no lo pretendemos. Lo único que queremos es intentar, dentro de los recursos que tenemos, ser lo más justos posibles con nuestro propio entorno. Llevamos a cabo muchos pequeños proyectos que suman pero siempre pensando que todavía somos un proyecto, en cuanto a sostenibilidad, absolutamente imperfecto. Tenemos que seguir aprendiendo, tenemos que seguir creando pequeños proyectos que sumen y si en el camino a alguien le interesa lo que hacemos, porque puede ser válido en este aspecto, pues nosotros encantados de poder compartirlo al igual que otros lo comparten con nosotros.
“Queremos utilizar el conocimiento adquirido a lo largo de todos estos años para tratar de utilizarlo como elemento transformador hacia una sociedad mejor”
Sabemos que tú último premio es muy reciente y se trata de la segunda edición de los premios MadBlue Cinco Océanos (premio otorgado por el desarrollo sostenible de tu restaurante Azurmendi), ¿Qué sientes al ser premiado de esta manera? Un premio siempre es un impulso. En este caso es un bonito reconocimiento para todo el equipo que trabaja tratando de ser un poco mejor en este aspecto, llevando a cabo cada día acciones que pretenden ser transformadoras dentro de nuestro propio sector y también en nuestras vidas cotidianas. Y que de pronto alguien nos premie pues también es motivador. Pero lo más bonito de todo esto sería que no hicieran falta premios en cuanto a la sostenibilidad. Ese sería el verdadero premio y éxito.
MadBlue 2022 es todo un evento de referencia en innovación, ciencia y cultura y en el que has tenido el privilegio de dar alguna que otra charla, ¿crees que este tipo de eventos y talleres son necesarios para hacer reflexionar a las personas? Compartir distintos puntos de vista sobre el tema es importante. A mí me encanta escuchar cómo llevan a cabo otros proyectos y así poder aprender.
¿Cuál es el mensaje fundamental que hace recapacitar sobre qué debemos de colaborar con el desarrollo sostenible? Que por pequeño que parezca lo que tú puedas hacer, todo suma. No esperes que nadie lo haga por ti porque estamos llegando ya tarde y el planeta se va al garete. Sumar, divulgar y formar a las personas en este aspecto es fundamental.
El premio MadBlue que se te ha entregado como chef, ¿se lo has dedicado a alguien (ya sea a tu equipo o a tus clientes)? Si es que sí, ¿por qué? Como decía, un premio es muy bonito pero todavía queda mucho camino como para celebrar nada en este aspecto.
¿Cómo definirías tu vínculo con el medioambiente ¿Crees que tus clientes lo ven reflejado a la hora de degustar tus platos? Cada vez hay más concienciación sobre el tema y cada vez más gente que se acerca al restaurante nos pregunta por el tipo de proyectos que estamos llevando a cabo.
Conformarse y quedarse en la zona de confort no entra en tus planes, ¿podrías decirnos o darnos una pista sobre qué es lo nuevo que llevas en mente? Tenemos muchos proyectos en forma de restaurantes pero también tenemos proyectos interesantísimos desde nuestro centro JAKIN dónde estamos trabajando más todavía si cabe el mundo de la sostenibilidad, y también ahora estamos muy inmersos en el mundo de la salud y el compromiso social. Sabemos que somos cocineros y que nos dedicamos a la restauración pero también queremos utilizar el conocimiento adquirido a lo largo de todos estos años para tratar de utilizarlo como elemento transformador hacia una sociedad mejor, sabiendo que somos minúsculos y como decía antes, absolutamente imperfectos, pero muy conscientes de que todos los gestos suman.
