por ANA S. DIÉGUEZ
Un viaje que empieza en una escuela de hostelería italiana, pasa por ShanghAi, Roma y DiverXO, y desemboca en una nueva visión de la cocina italiana en Madrid
Ignazio, tu historia empieza muy joven. ¿Qué recuerda aquel chico de catorce años que entra en la escuela de hostelería en Formia?
Yo era un niño curioso, con hambre de aprender y con muchas ganas de tocar el mundo real cuanto antes. En el IPSSAR Angelo Celletti estudié sala-bar durante cinco años y pasaba cada verano trabajando. Aunque me llamaran “estudiante”, hacía las mismas horas que mis compañeros. Esas pizzerías, trattorias y restaurantes napolitanos fueron mi primera universidad. Ahí me tatué olores, sabores y el alma de los cocineros y camareros de vieja escuela. Sin darme cuenta, ya estaba cambiando mi rumbo hacia la cocina.
De Nápoles saltas a las montañas del Abruzzo. ¿Qué te enseñó ese contraste tan radical?
Me enseñó la esencia. Vivir a 1.600 metros, entre tradición, caza y carne recién llegada de la montaña, me convirtió en parte del pueblo. Campo di Giove me adoptó como a un hijo. Allí aprendí la importancia del territorio y del producto real, el de verdad.
Y de un pequeño pueblo… ¡a Shanghai! ¿Cómo se da ese salto?
Fue una locura maravillosa. Tenía solo diecinueve años y me ofrecieron un trabajo allí. No me lo pensé dos veces y dejé el último año de escuela a medias. Me fui cuatro meses solo, sin familia ni amigos. Shanghai fue un renacimiento donde conocí nuevos olores, sabores, texturas y formas de vivir. Me marcó tanto que quería quedarme, pero la escuela me esperaba. Volví, me gradué… y a los veinte años empezó mi vida adulta.
Tu primer gran capítulo profesional llega en Roma. ¿Cómo fue esa etapa?
Roma fue mi casa adoptiva. Trabajé en Via Veneto, donde nació “La Dolce Vita”. El chef Massimiliano Valenti me acogió como a un hijo y me enseñó la cultura romana, técnicas, pensamiento y alma culinaria. Hice miles de carbonaras… literalmente. Pero él mismo, al ver mis ganas, decidió entregarme a otro maestro: Heinz Beck.
Beck, tres estrellas Michelin. ¿Qué ocurrió cuando entras en su cocina?
Que entendí que la cocina podía ser algo más grande que yo. Con Beck la carbonara se convertía en un explosivo fagotello, y los clásicos se vestían de traje y corbata. Estuve más de tres años trabajando entre Roma, Portugal, Sicilia y Cerdeña, todas cocinas con estrella. Aprender, estudiar, transformar… ahí crecí de verdad.
Hablas poco de dinero, ¿por qué?
Porque mi riqueza siempre fue aprender. Con pagar el alquiler y comer me bastaba. El conocimiento era mi capital.
Tras dirigir varias cocinas llega otro giro: Cannavacciuolo. ¿Cómo fue esa experiencia en Villa Crespi?
Potente. Una cocina napolitana mezclada con el norte de Italia, en un tres estrellas. Pero el frío y la vida en un pueblo tan pequeño me hicieron ver que no era mi camino. Me despedí y, con lo poco que tenía, compré un billete a Barcelona el 23 de diciembre. Imprimí CVs… pero todo estaba cerrado por vacaciones. Así que mandé solo uno… a DiverXO.
Y ese único CV cambió tu destino.
Totalmente. Estaba a punto de volver a Italia cuando me llamó la oficina de DiverXO para una entrevista. No hablaba español, así que fui en tren para que vieran el hambre en mis ojos. Entré en 2018 sin entender nada… pero escuchando y observando todo. Poco a poco fui creciendo hasta controlar el “passe”, donde salen los platos.
Luego llegó el COVID, Bel Mondo y, finalmente, RavioXO. ¿Cómo llegas ahí?
En 2022 Dabiz Muñoz me llamó para el proyecto de RavioXO. Tuve la suerte de entrar en la logística creativa y ayudar a construir ese concepto tan especial. Fue una etapa intensa y preciosa.
Y después de tanto viaje, tanta técnica y tanta influencia… nace Gianna Ristorante. ¿Qué significa para ti?
Gianna es mi alma italiana. Es el resumen de mi vida, de todos los lugares, maestros, sabores y caminos que me han formado. Después de muchos años buscando “qué más”, entendí que la respuesta estaba en contar mi propia historia a través de la cocina. Gianna es eso. Es Italia vista con mis ojos.
