Hay chefs que aprenden a cocinar y hay chefs a los que alguien les revela un idioma secreto.
Romain Lascarides pertenece a la segunda estirpe
Nacido en Grenoble hace treinta y seis años, tuvo la fortuna y el talento necesario para aprovecharla, al formarse junto a dos de los nombres más grandes de la cocina francesa contemporánea, Arnaud Donckele, poseedor de diez estrellas Michelin, y Yannick Alléno, cuyos restaurantes acumulan diecisiete. De ambos aprendió no solo a cocinar, sino a pensar la salsa como quien piensa una frase, con precisión, con ritmo, con memoria.
La carrera del Chef Lascarides
Esa educación de altísimo nivel se cimentó también en las aulas del prestigioso liceo hostelero Lesdiguières, en su Grenoble natal, donde Lascarides puso los primeros cimientos técnicos de una carrera que pronto se volvería
internacional. Porque su curiosidad culinaria no se detuvo en Francia. Durante dos años trabajó en uno de los restaurantes más reputados de Sidney, una experiencia que terminó de moldear su estilo, hoy marcado por una cocina cosmopolita que recurre sin ningún tipo de complejo a productos y técnicas de todo el planeta.
El regreso a Europa lo trajo, no por casualidad, a Madrid. Lascarides ya conocía la ciudad y admiraba su forma de vivir y su efervescente escena gastronómica, así que decidió instalarse aquí para abrir su propio proyecto bautizado Allégorie e inaugurado en 2023. Un nombre que ya anticipa la ambición del lugar. Una bonita declaración de intenciones tan literaria como culinaria.
El resultado ha sido meteórico. En apenas dos años, Allégorie ha logrado hacerse un hueco tanto en la Guía Michelin como en la Guía Repsol, dos de los reconocimientos más exigentes del panorama gastronómico español, y ya se ha consolidado como uno de los restaurantes de alta cocina francesa vanguardista más interesantes de todo Madrid. La prueba definitiva de que el talento de Lascarides no era solo una promesa, sino una certeza que solo esperaba el escenario adecuado para desplegarse.
Allégorie — Bar «El Salón»
¿Cómo nace su pasión por la cocina?
Mi pasión por la cocina probablemente surgió de la combinación de recuerdos reconfortantes de la infancia, la necesidad de dar rienda suelta a la creatividad y el profundo placer de compartir con los seres queridos.
¿Por qué decidió instalarse en Madrid?
Madrid se estaba desarrollando mucho en el sector gastronómico, ofreciendo una oferta gastronómica muy diversa e interesante. También me había dado cuenta de que los restaurantes franceses en el extranjero no reflejaban realmente la imagen de la cocina francesa actual, y había muy pocos restaurantes franceses en Madrid. España y Francia están muy cerca culturalmente. Así que me fui a Madrid, porque creo que es un lugar donde puedo expresar plenamente mi cocina y satisfacer al consumidor madrileño, que siempre busca nuevas experiencias culinarias.
¿Cómo definiría la cocina de Allégorie?
Mi cocina se define por mantener la esencia, los códigos y el ADN de la cocina francesa, desarrollando al mismo tiempo cada elemento, las asociaciones, especialmente las salsas. Busco una intensidad de placer, lo bueno no es suficiente, intento constantemente ir más allá de lo bueno.
¿Qué importancia tienen las salsas en su cocina?
La salsa es muy importante, tiene gran influencia en el plato porque permite unir todos los elementos. Durante la degustación, es ella quien tiene por objetivo conmover, ya que concentra la esencia de cada uno en un solo bocado.
¿Cuáles son los platos emblemáticos de Allégorie?
Los platos emblemáticos de Allégorie son, entre los entrantes, la vieira con topinambur, pera y trufa, cuando es la temporada de estos productos. De los platos principales diría el ave de corral con alcachofas y albahaca. Y de los postres, el limón combinado con Chartreuse, un licor producido en la región donde nací, la pimienta Voatsiperifery y con sorbete de sudachi, un cítrico japonés.
¿Qué le diría a un cliente español para convencerle de probar la cocina de Allégorie? ¿Qué va a descubrir ahí?
Diría que va a sentir una cierta sensación de bienestar, una armonía entre sus sentidos y sus emociones. Que va a encontrar un lugar único por la combinación de cada detalle, desde la cocina hasta el servicio (que me permite dar vida a mi cocina), creando una simbiosis perfecta que dejará huella en su memoria y, en consecuencia, hará que quiera volver.
Allégorie — Sala principal
Para Romain Lascarides, la alta cocina no se mide por el número de técnicas ni por la espectacularidad del emplatado, sino por la capacidad de emocionar a través del sabor. En Allégorie, cada plato es el resultado de una búsqueda constante de equilibrio entre la tradición francesa, el respeto al producto y una creatividad que nunca pierde de vista lo esencial. Un proyecto que mira al futuro sin renunciar a sus raíces y que confirma que la verdadera excelencia siempre comienza con una idea sencilla, que consiste en cocinar para dejar un recuerdo imborrable en quien se sienta a la mesa.
