Además de Fandango Formentera, el Grupo Fandango también tiene otros dos restaurantes situados en Logroño y en Baqueira (Lleida).
Luis, Fandango se ha consolidado como uno de los espacios gastronómicos más vibrantes del momento. ¿Qué historia quieres contar con cada plato que sale de tu cocina?
Al final, Fandango lo que quiere transmitir es alegría, es compartir, es Mediterráneo, es frescura. Cada plato tiene que reflejar eso: el sabor, el color, la frescura, el producto, y sobre todo invitar a la gente a disfrutar, a reír, a relajarse, a tener esa sensación de vacaciones todo el año. Eso es lo que intentamos transmitir tanto en los platos como en el ambiente del restaurante.
Has trabajado en restaurantes icónicos y ahora lideras una cocina con alma mediterránea. ¿Qué diferencia a Fandango de otras experiencias gastronómicas en España?
Lo que diferencia a Fandango es que aquí todo gira alrededor del Mediterráneo y de esa manera de entender la vida que tenemos en esta parte del mundo. Es una cocina desenfadada, pero con mucho producto, mucha técnica escondida y, sobre todo, mucha intención de que la gente lo pase bien. Aquí vienes a disfrutar, a vivir una experiencia cercana, cálida y muy sabrosa.
¿Cómo influye tu paso por elBulli o tu labor en Basque Culinary Center en la propuesta actual de Fandango?
Evidentemente mi paso por elBulli y por Basque Culinary me ha marcado mucho. En elBulli aprendí que los límites en la cocina los pones tú y que la creatividad no tiene barreras.
En el Basque Culinary Center entendí que hay que formar y compartir el conocimiento. Todo eso lo aplico en Fandango: creatividad, rigor y formación constante para el equipo. Y sobre todo, humildad y ganas de aprender cada día.
En tu cocina hay técnica, pero también emoción. ¿Qué papel juegan los recuerdos y las raíces en tu proceso creativo?
Muchísimo. Al final cocinamos desde lo que somos, desde los recuerdos, desde lo que hemos vivido. En mi caso, las raíces mediterráneas están siempre presentes, igual que los sabores que me han acompañado toda la vida. Intento que cada plato tenga una parte técnica, pero que también cuente algo personal, que despierte una emoción o un recuerdo en quien lo prueba.
Hoy se habla mucho de sostenibilidad en gastronomía. ¿Qué importancia tiene para ti trabajar con producto local y de temporada?
Es fundamental. Para mí no hay otra manera de entender la cocina que no sea a partir del producto local y de temporada. Es una cuestión de responsabilidad, de sostenibilidad y también de sabor. Si utilizas productos de proximidad, de calidad y de temporada, el plato sale solo, porque estás respetando el entorno y al productor. En Fandango esa es la base de todo.
¿Cuál es ese ingrediente que nunca falta en tu despensa y que mejor representa tu filosofía como chef?
Para mí el aceite de oliva virgen extra es indispensable. Es Mediterráneo puro, es salud, es sabor, es tradición y es también innovación. Lo usamos en casi todo, desde las elaboraciones más simples hasta los platos más complejos. Representa perfectamente nuestra manera de entender la cocina.
El comensal actual busca más que buena comida: quiere vivir una experiencia. ¿Qué sensaciones quieres despertar en quien se sienta en una mesa de Fandango?
Queremos que se rían, que se sorprendan, que se emocionen. Que se sientan como en casa, pero al mismo tiempo, que vivan algo especial. Para nosotros es clave que la gente venga a disfrutar, que se olvide del estrés, que desconecte y que se lleve un recuerdo bonito, tanto por la comida como por el ambiente y el trato.
Como formador y divulgador, ¿qué consejo le das a los jóvenes cocineros que quieren dejar huella sin perder su autenticidad?
Que sean honestos, que escuchen mucho, que se formen y que nunca pierdan la curiosidad. La cocina es sacrificio, pero también es pasión. Y si quieren dejar huella, primero tienen que tener claro quiénes son y de dónde vienen. Solo así se puede construir algo auténtico y duradero.
Y fuera de la cocina... ¿Cómo desconecta Luis Arrufat cuando no está entre fogones? ¿Qué te inspira en tu día a día?
Desconecto viajando, estando cerca del mar, cocinando para amigos sin presión, leyendo, escuchando música… Pero sobre todo, me inspira la gente: mi equipo, los productores, los comensales. Al final, la cocina se alimenta de personas y de emociones, y eso es lo que más me inspira y me recarga.
FANDANGO FORMENTERA
Avda. Miramar nº1. Es Pujols. Formentera
