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Marcos Granda, creador de 6 restaurantes con 7 Estrellas Michelin.

“Junto a mis equipos, a la gran familia del Grupo Marcos Granda, hemos conseguido que cada restaurante tenga su propia identidad”
Entrevista Marcos Granda Beandlife

Marcos Granda ambiciona la excelencia, cumple los deseos del comensal, e incluso se adelante a ellos, y crea equipos en los que gastronomía y sala funcionan a la perfección.

 

¿Cómo definirías tu estilo culinario y cómo ha evolucionado a lo largo de tu carrera desde tus primeros pasos en la hostelería?

Me gustaría recalcar que no soy chef, pero trabajo muy de cerca con los chefs de mis 6 restaurantes. Siempre formo equipos en los que ellos tengan la libertad de crear e innovar. Respecto a mi estilo, como sumiller y creador de conceptos, considero que se caracteriza en la búsqueda constante de la excelencia y la innovación.

Mi experiencia como sumiller influye en la creación de conceptos de alta gastronomía junto a cada equipo de cada uno de los 6 restaurantes. Comprendo la importancia de maridar adecuadamente cada plato con vinos que realcen y complementen sus características, pero, sobre todo, tengo muy presente que una experiencia verdaderamente cualitativa en torno a la mesa se compone de muchos factores. Creo que nosotros, las personas que formamos el Grupo Marcos Granda, sabemos unir todos estos elementos con armonía y carácter diferencial.

 

¿Cuál consideras que ha sido el mayor desafío al dirigir seis restaurantes con estrella Michelin?

El mayor desafío es mantener la excelencia. Junto a mis equipos, a la gran familia del Grupo Marcos Granda, hemos conseguido que cada restaurante tenga su propia identidad, por lo que garantizar que todos mantengan los más altos estándares de calidad, servicio y creatividad es un reto constante. Además de la adaptación a las demandas cambiantes del mercado y las tendencias gastronómicas, manteniendo al mismo tiempo la autenticidad y la esencia de cada uno de los restaurantes.

Marcos Granda en Restaurante TOKI

¿Cómo seleccionas a tu equipo y qué cualidades buscas en los miembros que lo componen para asegurar la excelencia en el servicio y la cocina?

La búsqueda de los equipos se basa, en mi opinión, en que cada persona que trabaje en el Grupo Marcos Granda tenga pasión por la gastronomía y un compromiso innegable con la excelencia y la hospitalidad.

Valoro el buen trato hacia el comensal, la creatividad y la habilidad para trabajar en grupo, esto es crucial para asegurar esa excelencia tanto en el servicio como en la cocina. Además, me gustan los equipos que están dispuestos a aprender y crecer.

Gestionar equipos significa escuchar, confiar, detectar los puntos fuertes de cada uno y, claro, también los puntos débiles, y conseguir que, trabajando de manera conjunta, el resultado sea el idóneo.

 

¿Qué te inspira a la hora de empezar a plantearte la apertura de un nuevo restaurante? ¿Qué elementos consideras que los hacen únicos en el panorama gastronómico?

Uno de los elementos clave para hacer único un restaurante es la autenticidad. Me gusta trabajar mano a mano con mis equipos para crear experiencias gastronómicas que reflejen pasión y raíces culinarias. Cada chef y cada equipo de cocina tiene libertad máxima para crear, para seleccionar los productos que mejor representan nuestra filosofía.

El Grupo Marcos Granda siempre trabaja con productores locales y proveedores de confianza. Porque cada uno de nuestros proveedores también es parte de nuestro equipo, de nuestra familia.

Skina Marbella

“La autenticidad es fundamental en cada propuesta gastronómica ya que nos permite ofrecer experiencias genuinas que conecten con los comensales”

 

¿Cómo ha influido tu formación como sumiller en tu enfoque hacia la gastronomía?

Sin duda ha tenido una influencia significativa. Como sumiller, he desarrollado un profundo conocimiento sobre vinos, espumosos, (me fascinan los champagnes y vinos franceses) maridajes y la importancia de la armonía entre comida y bebida. Esta experiencia ha enriquecido mi perspectiva culinaria, aunque insisto en que cada chef del grupo es libre, y me ha permitido comprender la importancia del equilibrio, me ha abierto muchas puertas para buscar productores únicos, seleccionar referencias que entusiasmarán y sorprenderán a nuestros clientes.

 

¿Qué papel juega la autenticidad en la propuesta gastronómica de tus restaurantes y cómo la reflejas en cada uno de ellos?

La autenticidad es fundamental en cada propuesta gastronómica ya que nos permite ofrecer experiencias genuinas que conecten con los comensales. Los chefs se inspiran en la tradición, pero le dan su propia esencia a cada creación para conseguir una identidad única y diferencial. Además, nos aseguramos de trabajar con productores locales y proveedores de confianza para obtener los mejores ingredientes. Esto no solo respalda a la comunidad, sino que también garantiza la calidad y la autenticidad de nuestros platos.

Otro aspecto importante es la atención al detalle y la creación de una atmósfera que refleje la esencia de la cocina que estamos ofreciendo, todo está diseñado para transportar a nuestros comensales a un viaje culinario auténtico.

Marcos Granda en Restaurante Clos Madrid

¿Cómo integras la tradición culinaria asturiana en tus restaurantes? ¿A qué retos te has enfrentado al hacerlo?

De integrar la tradición asturiana en los restaurantes se encargan los chefs, en este caso, Israel Moreno en Restaurante Ayalga y Marcos Mistry en Restaurante Marcos.

Tengo el privilegio de colaborar con talentosos profesionales, quienes lideran las cocinas. Yo les brindo la libertad creativa para explorar y reinterpretar los conceptos, fomentando así la innovación y la excelencia culinaria que define a nuestros 6 restaurantes.

 

¿Qué consejos darías a los jóvenes chefs y emprendedores que desean seguir tus pasos en la alta cocina y abrir sus propios restaurantes?

Como emprendedor, por mi experiencia les diría que se enfocasen en ofrecer productos de calidad, que trabajasen en buscar conceptos innovadores y que los detalles y la atención hacia los comensales sean impecables.

Skina Marbella Pichón y chirivía

¿Cómo te mantienes al día con las tendencias gastronómicas? ¿Cómo aplicas esos conocimientos en la evolución de tus restaurantes y conceptos culinarios?

Me mantengo al día a través de los viajes, explorando nuevos lugares y leyendo constantemente. Yo no soy chef y las propuestas gastronómicas de mis restaurantes están en manos de mis equipos, pero este continuo aprendizaje me permite estar al tanto de las últimas innovaciones, ingredientes y técnicas culinarias. Así colaboro estrechamente con los chefs para proponerles nuevas ideas y elementos vanguardistas en nuestros menús.

Grupo Marcos Granda

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