Un dúo de jóvenes cocineros sacude el panorama madrileño con una propuesta insólita al convertir las flores en el eje absoluto de un menú degustación sorprendente, valiente y repleto de matices
En una calle tranquila del barrio de Fuente del Berro, lejos del ruido del circuito más mediático, pero dentro del latido de la M-30, ha aterrizado Pipilacha, un restaurante que se atreve a mirar a la gastronomía desde un ángulo distinto, el de los pétalos, los estambres y la botánica culinaria.
Tras este bonito proyecto están Arán Rodrigo y Noé David, dos jóvenes cocineros con poco más de veinte años, formados en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares y curtidos en casas de alto vuelo como Ramón Freixa, El Invernadero o Cobo. Ahora, este tándem perfecto despliega sus alas en solitario en Pipilacha, una palabra latina que significa “libélula” y que pone de manifiesto que las flores merecen ser protagonistas y no simples adornos.
El agradable local de la calle Azulejo no busca deslumbrar ni impresionar. Con una decoración minimalista, una cocina sorprendentemente amplia en el sótano y una majestuosa barra de iroko de seis metros que preside la sala, Pipilacha ofrece un aforo íntimo que puede albergar a tan solo dieciséis comensales. El escenario perfecto para que Arán y Noé den rienda suelta a su concepto que se basa en una cocina sostenible y de proximidad, que utiliza las flores como ingrediente, textura, aroma y discurso.
Su propuesta actual consta de dos menús degustación, uno de setenta y cinco euros y otro más corto de cuarenta euros que van cambiando según la temporada.
Todo empieza con su “jardín psicodélico”, una caja de aperitivos en la que destacan creaciones como la Pipilacha-eléctrica, una teja elaborada con recortes de frutas y pieles, coronada con miel de miso y flor eléctrica, o la Gota-begonia, una esferificación de hierbaluisa que reposa como rocío sobre una hoja crujiente.
Después llegan otros bocados como el brioche de borraja y rebozuelos, la esponjosa torrija de mandarina o un reconfortante pho vegano de hierbabuena, inspirado en un viaje a Vietnam. También conviven un ajoblanco-capuchina más ligero que el tradicional y un canelón de puerro y cosmos cuyo velo gelatinizado convierte el plato en un guiño vegetal muy vistoso.
Entre los platos principales, destacan la vieira con melisa y albahaca thai, la corvina con tagetes y una jugosa codorniz francesa pintada con su propio demi-glace. En cada uno de ellos, las flores aportan personalidad. Sorprendentes matices que van desde la acidez, al color, al aroma o a la textura.
Los postres siguen el hilo monocromático, como pudimos comprobar al degustar el Negro-regaliz azteca. Un juego de chocolates y fermentos coronado con una flor de viola, y el Blanco-tupinambo, que resulta un final fresco que combina chocolate blanco cristalizado y un helado casero de tupinambo.
Pipilacha no es solo un restaurante, es la apuesta de dos jóvenes cocineros que creen que la cocina puede ser más curiosa, más consciente y más viva. Un lugar donde uno entra a comer y sale con otra mirada, con la sensación de haber recorrido un jardín entero plato a plato.
Un proyecto que aún está aprendiendo a volar… pero que, como buena libélula, apunta a hacerlo muy alto.
PIPILACHA
Menú Degustación Danza de las Flores: 75€
Menú Degustación Despedida del Otoño: 40€
T. 919 12 59 98
