Una cocina honesta que nace del Mediterráneo, donde el producto es el gran protagonista y el mar marca el pulso de la carta
Almara, la última apuesta del Grupo La Fábrica arranca su andadura en el madrileño Paseo de la Castellana, para recordarnos que sentarse a la mesa puede ser un verdadero placer. Un grupo muy consolidado en nuestro país, que cuenta con una sólida trayectoria con más de tres décadas a sus espaldas y que ahora lideran Paco y Gonzalo Talavera, segunda generación de la familia.
Ubicación estratégica en la capital y alma Mediterránea
La ubicación estratégica de Almara, en el número sesenta y dos de la Castellana nos adentra en un espectacular proyecto de interiorismo firmado por Pablo Baruc, que ha resuelto un reto complicado y que logra evocar el Mediterráneo sin caer en el tópico azul turquesa y el mimbre. El resultado es un local de doble altura, con inmensos ventanales, de más de cuatro metros de altura, que miran a un jardín protegido, con un precioso suelo de terrazo en fondo blanco, paredes de cal y dos lámparas chilindrinas de cuerda que se convierten en el elemento más llamativo de la sala.
Cerámica, roble y metal, se combinan con curvas que remiten al oleaje, y en la planta superior del restaurante, tenemos los reservados con bancos curvos a medida y una cocina semiabierta que nos permite ver cómo trabaja su chef, el reconocido Aitor Mena. Navarro de origen y cocinero de trayectoria impecable, que, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Pamplona, trabajar en el Hotel Neri de Barcelona, el Moo Roca del Hotel Omm (una estrella Michelin), stagiers en Quique Dacosta y en El Celler de Can Roca, y temporadas en Australia, Inglaterra e Irlanda, ahora vuelve al Mediterráneo, que para él no es una geografía sino una manera de cocinar, con el producto por delante y el ego bien guardado en el cajón.
Además, Almara cuenta con una amplia y agradable terraza, acondicionada para todo el año, que promete ser el punto de encuentro de la capital ahora que empiezan a subir las temperaturas, convirtiéndose en uno de los grandes reclamos del restaurante.
La propuesta gastronómica de Almara
En Almara la cocina se mueve entre la tradición y una mirada contemporánea que pone el foco en el producto, el sabor y una presentación cuidada. La propuesta gastronómica sorprende con platos pensados para compartir, disfrutar sin prisas y descubrir matices en cada bocado.
Nosotros comenzamos con los berberechos al vapor con pil pil, un plato fuera de carta que arranca la experiencia con un punto marinero elegante y lleno de intensidad. La suavidad de la cocción realza el sabor natural del marisco, mientras el pil pil aporta una textura sedosa y un toque profundamente sabroso.
Entre los entrantes más destacados de Almara destaca la alcachofa confitada con muselina de ajo negro y papada ibérica, que se convierte en uno de esos platos difíciles de olvidar. La alcachofa llega a la mesa melosa y delicada, equilibrada por la cremosidad del ajo negro y el contraste untuoso de la papada ibérica.
También resulta muy recomendable la milhojas de patata con salsa brava y alioli. Una reinterpretación moderna de las clásicas bravas. Crujiente por fuera, tierna por dentro y con un punto de intensidad perfectamente medido, es uno de esos platos que invitan a repetir.
De los platos principales, merece la pena probar el exquisito canelón de txangurro, donde el sabor del mar cobra un protagonismo absoluto gracias a un relleno delicado, cremoso y lleno de matices. Una receta que combina técnica, producto y equilibrio en cada cucharada.
Y para los paladares más carnívoros, el solomillo de ternera salteado con parmentier de patata, demi-glace y ajos tiernos refleja perfectamente la esencia de la cocina de Almara. Un producto de calidad tratado con precisión que toma forma en una carne sumamente jugosa y llena de sabor, acompañada de una parmentier suave y una demi-glace intensa que obliga a rebañar el plato a conciencia.
El dulce final llegó con una refrescante piña especiada con crema de vainilla, cacahuete y sorbete de coco. Un postre ligero y aromático, que mezcla frescura, textura y un punto exótico que resulta perfecto para cerrar la experiencia gastronómica.
