SAN-TOKU crece en Madrid con un nuevo local en Lope de Rueda
Hay restaurantes que fracasan porque nadie va y restaurantes que sufren porque va demasiada gente. Santoku pertenece, desde hace tiempo, al segundo grupo. Conseguir reserva se había convertido en un pequeño reto, con una larga lista de espera y esa mezcla de fastidio y orgullo que solo generan las casas que funcionan bien.
El problema, en el fondo, era una buena noticia mal repartida, y la solución ha llegado por la vía más pragmática posible: un segundo local, mucho más amplio, a un paso del original, en la calle Lope de Rueda.
Al frente del proyecto está Gabriel Suárez, un cocinero venezolano que se empeñó en levantar en Madrid una casa japonesa con acento de barrio y precios populares. Esa idea no se toca y en el nuevo local nos aguarda una cocina nipona cercana, sin peaje de exclusividad y con un nivel que aguanta el examen, porque lo que cambia en esta apertura es el tamaño.
Un izakaya sin zonas nobles ni mesas de primera y segunda
La decisión más reveladora del nuevo SAN-TOKU no está en la carta, sino en la planta, porque aquí no hay zona noble ni rincón reservado para los elegidos.
Han desaparecido la puerta y la separación que aislaban el antiguo salón gastronómico, y todas las áreas del restaurante funcionan exactamente igual, con dos alturas, varios formatos de mesa y una única manera de entender el servicio.
En la práctica, eso significa que la carta abierta y el menú degustación conviven en todo el local. Quien venga a picotear a su aire puede hacerlo, y quien prefiera dejarse llevar por el recorrido largo lo reserva y lo disfruta en cualquier punto de la sala, sin que la mesa que le toque condicione la experiencia.
Un izakaya a su manera, con toda la informalidad japonesa y ninguno de sus peajes.
Un menú degustación japonés de seis pases
El eje de la propuesta es un menú degustación japonés contemporáneo de seis pases por 42,50 €, bebidas aparte.
La experiencia comienza con un seductor cóctel de bienvenida que va seguido de nueve elaboraciones, en un recorrido que alterna guiños castizos, producto de temporada y sabores nipones que el público madrileño ya se sabe de memoria.
Tras el cóctel, llega un original salmorejo y un crujiente de atún rojo que dan paso a la exótica ostra con gazpacho verde, un irresistible cangrejo en tempura y un maki de miso.
Luego le llega el turno al divertido katsukini, un bocado desenfadado que cruza el clásico katsu sando japonés con el bikini de toda la vida y se prepara con panceta confitada, para continuar con su emblemático domburi de anguila.
Para terminar, un refrescante cortante ayuda a limpiar el paladar antes de un dulce final que remata la velada.
El menú se puede completar con una carta de platos para compartir, algunos también disponibles por unidades, por si el hambre, o la conversación, piden prórroga.
En SAN-TOKU, la cocina sale al encuentro del comensal
Pero, si algo distingue a este menú degustación no es una sala aparte, sino la forma en la que llega a la mesa, porque en este nuevo espacio, el equipo de cocina sale al comedor a entregar y presentar personalmente cada pase, explicando qué hay en el plato y por qué está ahí. Es el truco que ha encontrado la casa para conservar, en un espacio mucho mayor, esa cercanía entre fogones y comensal con la que nació el proyecto.
La frase que mejor resume la evolución del concepto la tienen ya interiorizada en la casa y se resume en que en La Barra, el comensal se acerca a la cocina mientras que en SAN-TOKU, la cocina sale al encuentro del comensal.
La coctelería gana protagonismo en el nuevo SAN-TOKU
Otra de las novedades es que la bebida gana peso en esta nueva etapa. La barra de coctelería no tiene sillas, un guiño deliberado al bar japonés de paso, aunque el local reserva dos pequeñas mesas para aquellos que aparezcan sin reserva con ganas de un cóctel y un picoteo improvisado.
La bodega suma una veintena de referencias y se completa con una carta de cócteles de autor breve, sin excesos y fiel al espíritu de la casa. Ahora, quien quiera acompañar el menú de principio a fin puede sumar el maridaje por 17,50 €, lo que deja la experiencia completa en 60 €, manteniendo intacta la relación calidad-precio, que el proyecto se niega a tocar.
Una sobremesa que ahora puede alargarse un poco más
Y llega, por fin, la novedad más celebrada por los amantes de las sobremesas largas, con un nuevo servicio de café e infusiones que nos permite alargarnos sin prisa y disfrutar de la velada a nuestro ritmo.
Con esta apertura, Santoku confirma que su expansión por España no piensa frenar y sigue afinando su sistema de reservas online para acompañar el crecimiento. Un verano de cambios para una de las casas niponas más queridas de Madrid, que ha resuelto su problema de la manera más elegante posible… ¡Abriendo otra puerta a unos metros de la primera!
SAN-TOKU
Dirección: calle de Lope de Rueda, 19.
28009, Madrid.
Reservas y web: https://www.san-toku.es/
Menú degustación: 42,50 € (bebidas no incluidas).
Maridaje: 17,50 €
Menú con maridaje: 60 €
